LA MACELLAZIONE,LA STAGIONATURA E LE MUFFE

Brigante Lucano ha intrapreso un percorso alternativo in termini di macellazione e stagionatura dei propri prodotti. Macelliamo solo i nostri suini da ottobre a febbraio garantendo cosi’ facendo, un lento e qualitativo cambio generazionale all’interno del nostro allevamento portando i nostri maiali ad un’eccellente maturazione che varia dai 18 ai 22 mesi di eta’.
La macellazione e la trasformazione avvengono sempre in piccole quantita’ selezionando parsimoniosamente, tutti i pezzi rigorosamente a mano. La stagionatura dei nostri prodotti avviene in tre fasi ed e’ esclusivamente al NATURALE effettuando solo un’accurato e continuo riciclo d’aria fresca all’interno delle nostre cantine dove i
nostri prodotti restano a stagionare anche ben oltre i 60 MESI (Prosciutti crudi).
Il salume fresco dopo l’imbudellamento, viene inviato dapprima nelle stanze di prima asciugatura dove vi restera’ per circa dieci giorni e dove successivamente, avverra’ l’ affumicatura rigorosamente effettuata con legno di perastro selvatico (u’ praggn), il quale rilascia un fumo bianco, dolce e profumato che da ai nostri prodotti quel tocco di classe.
Successivamente spostiamo il nostri prodotti in cantine di pietra arenaria dove avverra’ la fase finale di affinitura.
In tutte queste fasi ha luogo il processo di piumatura che continua per tutto il periodo di permanenza in cantina. La formazione di muffe nobili è una caratteristica positiva, sia per motivi esteticiche per motivi legati alla qualità. Infatti la muffa partecipa attivamente al processo di maturazione e permette di avere un’uniforme umidità del prodotto, così da ottenere un’asciugatura lenta ed omogenea, limitando inoltre lo sviluppo delle incrostazioni. Le muffe svolgono anche un’azione disacidificante, difatti utilizzando come fonte energetica l’acido lattico, permettono l’innalzamento del PH dall’esterno verso l’interno. Un’altra caratteristica della muffa è che impedisce l’ossidazione dei grassi prevenendo
così l’irrancimento del salume.

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